马云入局预制菜 预制菜正迎来发展利好

　　「零售商业财经」认为，预制菜从To B到To C，渠道依旧重要，尤其需要增强销售端的力量，而阿里的淘宝、猫超、盒马、大润发等系列渠道都为预制菜提供了丰富的销售渠道，由此与其旗下的其他业务形成协同效应，从而推动整个生态系统的健康发展。

　　城市化的进程离不开预制菜，预制菜也不会因为任何个人的抵制而消失，且会迎来蓬勃发展，这一趋势不可逆，马云的入局只会让预制菜这把火越烧越旺。

　　02 产业融合，避免同质化竞争

　　预制菜行业发展要避免同质化竞争，需要深度思考产业融合，形成产业链集群效应，共同打通上下游各个环节，研究区域食品特性，开发卫生、安全、原创的特色美食，消费者追求新鲜、健康、美味这一需求是不会变的，变幻的只是食材的烹饪手法和工艺创新。

　　目前来看，冷冻长保预制菜一直占据着市场主流。品牌商家大多瞄准食材难以处理、烹饪流程复杂的“硬菜”进行产品研发，诸如酸菜鱼、梅菜扣肉、佛跳墙等大单品在市面上多有雷同，还有一个现象是有品类、无品牌，久而久之造成了消费者“口感疲劳”。

　　亟待解决的问题是市场鱼龙混杂，投资者有着超高的市场预期，似乎还无法与消费者的期待相匹配，虚假宣传、性价比低、菜品不新鲜等问题频发。处在风口上的预制菜，面临着极大的挑战。

部分区域出现了劣币驱逐良币，败坏行业口碑的品牌，加剧了消费者对预制菜的抵触情绪。预制菜企业在做B端市场生意的时候，更多是和专业餐饮人士沟通，如今面对C端消费者，即有秀才遇到兵的时候，也有一些不良商家种下的因。

　　预制菜To C生意要关注消费者食用层面的问题，很多肉菜在加热完之后是不是就会变得难吃。原因是熟肉在加热时，其中的脂肪会分解产生烃类、醛类等挥发性物质，产生让人不适的过熟口味，简单的复热并不能复原食物最佳口感，消费者在复热的过程中食物会发生化学变化，不同食材、不同组合烹调方式不同，发生的化学反应千差万别。因此，需要经过大量实验才能确定，但对目前消费者对菜肴的制作还停留在初级的复热层面，这部分问题不能得到充分解决，那预制菜在消费者层面只会带来更多误会。

　　然而，中国预制菜企业里70%都是个体户和小作坊，根本负担不起巨额的研发费，光是一个单品菜肴的研发，一款成熟的工艺的预制菜动辄就得砸二三十万研发费用，研发出来后还得小批量生产内测、公测，之后根据市场反馈调试还得再追加投入，而有能力投入研发的企业也不一定招得到合适的的人才，目前中小型中央厨房更像是一个大型的中餐厅，标准化程度极低。

　　不可否认，中国在预制菜领域的专业人士是有断层的。这就导致中国预制菜整体的研发含金量偏低，模仿成风，一款菜卖得好，结果是一大批企业都来生产，导致同类商品在市场上流通中问题不断，影响的是整个行业。有报告指出全国具有产品生产技术创新能力的预制菜品牌只占全行业的2%。

　　另一道门槛就是冷链物流，很多人不吃预制菜，都是害怕不新鲜，其次是各类新闻报道预制菜使用大量化学添加剂，长期存放冷库里冻了好几年的肉，甚至发烂发臭了，各类科技与狠活和各种防腐剂，这些问题社会面一定是零容忍。

　　物流方面，我国冷链物流起步较晚，行业渗透率很低，冷藏车仅有40余万辆，而日本2018年就有25万辆，人均保有量是我们的7倍，因此中国预制菜企业用冷链的成本是邻国日本同类企业的3倍。

　　以上问题，单靠区域预制菜企业是得不到解决的，万亿市场非常诱人，不仅吸引到很多上市公司入局，他们每年都要花几百上千万做研发、创新，去年起阿里、美团、京东、格力、顺丰，甚至是贵人鸟、森马，以及许多地方政府都掺和进来做预制菜了，核酸大王张核子都坐不住了，宣布进军预制菜。

　　犹如老鼠过街的预制菜，可是一看行业却越来越红火。众多行业报告都预测行业规模能超万亿。笔者认为，预制菜将会迎来两极分化，一部分是高端、新鲜的功夫菜，另一部分则是平价、实惠的料理包，目前从产业结构来看，想省钱的人，想省时间的人，想省钱的人是目前预制菜市场最主要的受众。